장사의 기본

장사의 기본

백년 가게는 어떻게 만들어지는가

저자 : 오카무라 요시아키 / 역자 : 김윤희
분야 : 경제/경영
출간일 : 2019-5-30
ISBN : 9788960517172
가격 : 14,000원

위기의 시장에서 살아남는 장사의 비결은? 대를 이어 손님이 끊이지 않는 ‘간판 없는 이자카야’의 비밀 간판도 없다. 홍보도 하지 않는다. 입구도 잘 보이지 않는다. 일본 시즈오카현 시즈에를 중심으로 영업하는 이자카야 그룹...

책소개

백년 가게는 어떻게 만들어지는가

위기의 시장에서 살아남는 장사의 비결은?

대를 이어 손님이 끊이지 않는 ‘간판 없는 이자카야’의 비밀

간판도 없다. 홍보도 하지 않는다. 입구도 잘 보이지 않는다. 일본 시즈오카현 시즈에를 중심으로 영업하는 이자카야 그룹 <오카무라 로만> 이야기다. 대표 오카무라 요시아키는 이렇게 하면서도 손님의 행렬이 이어지는 대박 가게를 이루어 냈다.

자영업 폐업률 87.9%, 외식업 5년 생존율 17.9%. 오카무라 사장은 이러한 상황을 극복하고 장사에 성공하려면 ‘기본’으로 돌아가야 한다고 주장한다. 메뉴와 서비스, 이벤트를 궁리하기 전에 원칙을 세우고, 손님을 위하고, 동료를 챙기는 태도, 즉 장사의 기본이 바로 서야 하는 것이다.

백년 가게의 매력은 흘러가는 ‘인기’가 아니라 두터워지는 ‘인망’에서 나온다. 오카무라 사장은 언뜻 보면 당연한 일을 마음을 담아 실행에 옮기라고 조언한다. ‘누구나 할 수 있는 일’을 ‘누구도 할 수 없을 만큼 해내는 것’, 이런 숨은 노력이 인망을 얻는 최상의 길이기 때문이다.

장사는 인내심, 즉 기다림이 필요하다. 장사가 안 된다고 금세 투덜거리거나, 접객의 ‘접’자도 모르면서 손님이 많아질 날만 기다리거나, 식자재를 속여 이윤을 남기려는 사람이라면, 장사의 기본을 모르는 사람, 즉 장사하면 안 되는 사람이다. 오카무라 사장이 보기에 장사의 핵심은 ‘자기 발전’에 있다. 장사만 잘하려고 궁리하기 전에, 자신을 어떻게 성장시킬 수 있을까를 고민하는 것이 올바른 순서다.

 

 

간판도 없다. 홍보도 하지 않는다. 입구도 잘 보이지 않는다. 일본 시즈오카현 시즈에를 중심으로 영업하는 이자카야 그룹 <오카무라 로만> 이야기다. 대표 오카무라 요시아키는 이렇게 하면서도 손님의 행렬이 이어지는 대박 가게를 이루어 냈다. 상식적으로 이해가 되지 않는 차별화를 실천에 옮기고 성공으로 이끈 오카무라 사장에게 이는 단순한 사업 전략에 그치지 않는다. 거기에는 가게의 존재 방식과 의미에 대한 오카무라 사장의 가치관 또는 장사하는 사람으로서의 신념이 굳건히 자리 잡고 있다.

 

“홍보하지 않는다. 간판을 걸지 않는다. 입구를 모르게 한다는 시도는, 오늘 온 손님들을 기쁘고 즐겁게 해 드리지 못한다면 다음 기회는 없다는 우리의 의지다. 손님을 어떻게 하면 기쁘게 해 드릴까, 온 힘을 다해 고민하고 행동하겠다는 의지인 것이다.” (본문 60쪽)

 

이는 60년 동안 가게를 운영한 어머니에게서 물려받은 것이다. 다른 가게들이 화려한 간판을 세우고 홍보에 열을 올릴 때 어머니는 그런 쪽으로 관심도 두지 않았다. 경쟁에 떠밀려 가격을 좀 내려 볼까 하는 생각도 하지 않았다. 대신 장사를 시작하고 60년간 단 한 번도 장아찌 담그기를 거른 적이 없다. 아무리 바쁘고 피곤해도 매일 재료 손질을 하고, 그렇게 담근 장아찌를 “이런 거 좋아하시면 좀 드셔 봐요” 하면서 손님 앞에 내어놓았다. 그걸 손님이 좋아하고 행복해하는 모습을 보면서 기쁨과 보람을 느꼈고, 그 결과 손님이 끊이지 않는 백년 가게의 초석이 마련된 것이다.(27~28쪽)

오카무라 사장은 이런 어머니의 뜻을 잇고자 했다. 어머니의 말처럼 손님을 진심으로 위하는 마음이 생겨야 장사가 잘될 수 있다고 믿기 때문이다. 간판, 홍보, 할인이 대박 가게의 절대 조건이 아니라는 것은 그의 어머니가, 그리고 그가 현재 운영하는 <오카무라 로만>의 동료들이 몸소 증명한 사실이다. 이 이야기를 어떻게, 얼마나 진지하게 받아들여야 할까?

 

자영업 폐업률 87.9%, 외식업 5년 생존율 17.9%. 이렇듯 시장은 과열 경쟁에 돌입한 지 오래이고 대기업이 운영하는 체인점이 경영진에 허덕인다는 소문도 들려온다. 거리에 나서면 호객을 하는 사람들로 북새통이고, 가격 할인을 홍보하는 간판들이 장사진을 이룬다. 모든 가게가 필사적으로 손님을 끌어들이기 위해 몸부림을 치는 것이다.

오카무라 사장은 이러한 상황을 극복하고 장사에 성공하려면 ‘기본’으로 돌아가야 한다고 주장한다. 그는 말한다. 단골손님은 상품이 아니라 감동을 찾는다. 동료 직원은 지도가 아니라 응원을 원한다. 백년 가게는 사장이 아니라 사람이 만든다. 메뉴와 서비스, 이벤트를 궁리하기 전에 원칙을 세우고, 손님을 위하고, 동료를 챙기는 태도, 즉 장사의 기본이 바로 서야 하는 것이다.

 

“장사란 ‘어떻게 오게 할 것인가’보다 ‘어떻게 돌아가게 할 것인가’를 고민하는 것이다. 손님을 오게 하기 위해 광고를 하고 큼지막한 간판을 달고 가격 할인을 하는 사람들이 많다. 하지만 어머니는 ‘저 손님을 어떤 마음으로 돌아가게 할까’ 오로지 그것만 생각하셨다.” (본문 97쪽)

 

오카무라 사장이 보기에, 가게의 매력은 흘러가는 ‘인기’가 아니라 두터워지는 ‘인망’에서 나온다. 인망이란 사람들로부터 신뢰와 존경, 기대를 받는 것이다. 인기는 어느 특정 시기에, 어떤 개성을 가진 사람이 시의적절하게 나타났을 때 누릴 수 있다. 다시 말하면 일과성이다. 그에 반해 인망은 ‘당신이기 때문에 꼭 사고 싶다’라는 말을 듣게 되는 매력 그 자체다. 그렇다면 인망은 어떻게 얻을 수 있는가?

오카무라 사장은 언뜻 보면 당연한 일을 마음을 담아 실행에 옮기라고 조언한다. ‘누구나 할 수 있는 일’을 ‘누구도 할 수 없을 만큼 해내는 것’, 이런 숨은 노력이 인망을 얻는 최상의 길이기 때문이다. 60년 동안 하루도 빠짐없이 밑반찬을 만든 그의 어머니를, 이와 반대로 대박 아이템만 좇다가 소리 소문 없이 사라진 수많은 창업자를 떠올려 보자. 테크닉이 좋으면 그 시대의 수요를 간파해서 사람이든 가게든 인기를 누릴 수 있을지는 모른다. 하지만 그러한 인기는 한순간이다. 인망은 한순간이 아닌 평생 지속된다.(44~45쪽)

 

오카무라 사장이 보기에, 지금 우리는 ‘물질의 시대’가 아니라 ‘마음의 시대’에 살고 있다. 음식점의 요리가 맛있는 것은 당연하고, 미용실이 커트를 잘하는 것은 당연하다. 무슨 말인가 하면, 이제는 손님에게 마음을 얼마나 줄 수 있는가, 그것이 중요하다는 뜻이다. 손님은 ‘자신을 기억해 주는 마음’ ‘비가 오는데도 문밖까지 나와 배웅해 주는 마음’에 기쁨을 느낀다.

오카무라 사장은 문 닫을 시간이 임박해서 온 손님을 더욱 소중히 대한다. 늦은 시간에도 자신을 만나러 와 준 눈앞의 손님에게 더욱 감사해야 한다고 생각하기 때문이다. 사람은 자신이 대접을 받고 있다고 느낄 때, 상대가 자신을 소중히 여기고 있다는 것을 알았을 때 감동을 느낀다. 손님에게 감동을 주려면 그에게 마음을 전하는 길밖에 없다. 이것이 진정한 ‘접대’다. 손님의 행복을 바라는 마음이 있다면 그 가게는 필연적으로 발전한다.(111~113쪽)

 

오카무라 사장이 보기에, 정상에서 지휘봉을 잡고 팀원들을 끌어올리는 사장의 모델은 더 이상 통하지 않는다. 리더란 ‘주도하는 사람’이 아니라 ‘지원하는 사람’이다. 중요한 역할은 각자에게 맡기고 리더는 그들의 목표 달성을 도와야 한다. 리더가 든든한 지원군을 자처하면 스태프들은 자기 소신대로 결정하고 행동할 수 있다.

오카무라 사장은 스태프들에게 일일이 ‘이렇게 해 저렇게 해’라고 말하지 않는다. 대신 그들이 가벼운 마음으로 움직일 수 있도록 뒤에서 돕는다. 리더는 앞에 나서지 않는 사람이다. 앞에 나서지 않으므로 누구를 업신여기는 일도 없다. 아래에서 힘껏 팀원들을 밀러 올려 주면 된다. 리더가 그런 역할을 자처할 때 그 가게는 발전하고 번창한다. (95~96쪽)

 

백년 가게라고 해서 처음부터 장사의 기본을 갖추었던 것은 아니다. 오카무라 사장도 스물세 살 때부터 서른다섯까지 부모님을 돕는 척하면서 서핑에 열을 올리며 살았다. 정신을 차린 이후에도 이렇다 할 요리 지식도 기술도 노하우도 없어 한동안은 대박 가게를 견학하는 일로 시간을 보냈다. 그런 경험이 있기에 그는 열정을 쏟을 무언가를 찾기 전까지 자신을 채근하거나 자포자기하지 말라고 강조한다. 살아 있는 한, 진정으로 어떤 일에 매진할 기회는 있으며 그때 나이는 전혀 중요하지 않기 때문이다.

장사는 인내심, 즉 기다림이 필요하다. 장사가 안 된다고 금세 투덜거리거나, 접객의 ‘접’자도 모르면서 손님이 많아질 날만 기다리거나, 식자재를 속여 이윤을 남기려는 사람이라면, 장사의 기본을 모르는 사람, 즉 장사하면 안 되는 사람이다. 홍은동 홍탁집 아들, 청파동 피자집 사장 등 <백종원의 골목식당>에 출연한 문제의 인물들을 떠올려 보자. 오카무라 사장이 보기에 장사의 핵심은 ‘자기 발전’에 있다. 장사만 잘하려고 궁리하기 전에, 자신을 어떻게 성장시킬 수 있을까를 고민하는 것이 올바른 순서다.(24~25쪽)

백년 가게 사장은 매일 초심으로 돌아간다. 인생은 어떤 생각으로 살아가느냐에 따라 극적으로 달라진다. 장사도 마찬가지다. ‘받아야지’라는 생각으로 일하는가, 아니면 ‘주어야지’라는 생각으로 일하는가. 어떤 생각으로 임하느냐에 따라 행동이 달라지고 궁극적으로 사업의 성패가 결정된다. 오카무라 사장은 장사하는 사람이 갖춰야 할 태도와 마음가짐을 강조한다. 60년 동안 운영한 가게를 아들에게 물려주면서 오카무라 사장의 어머니는 이렇게 말한다. 여기에 오카무라 사장이 말하는 ‘백년 가게 만들기’의 핵심이 있다.

 

“가게는 집과 같단다. 친구 집에 놀러가는 마음으로 우리 이자카야에 와야 하는 거야. 싫어하는 사람 집에 놀러 가고 싶은 마음이 생기겠니? 사람들이 너를 좋아하게 되면 너를 만나고 싶어서 놀러 오려고 하겠지. 그분들이 바로 손님인 거다. 일부러 너를 보러 와 주셨으니 맛있는 음식도 대접하고, 즐겁고 깜짝 놀랄 만한 이벤트도 열어 드려야지. 손님을 끌기 위한 목적으로만 맛있는 음식을 하는 것도 아니고, 깜짝 놀라게만 하기 위한 것도 아니야. 그 차이는 정말 엄청나단다.” (본문 24~25쪽)

 

펼쳐 보기

저자/역자소개

저자 : 오카무라 요시아키

이자카야 그룹 <오카무라 로만岡村 浪漫> 대표. 모친이 60년 전에 시작한 이자카야를 스물세 살 때부터 도우면서 장사의 길에 들어섰다. 그 후에도 한동안 이자카야보다는 취미 생활에 빠져 지냈지만, 모친의 깊은 뜻을 접하고 서른다섯의 나이에 본격적으로 이자카야 경영에 돌입했다. 이후 전국의 유명한 식당들을 돌면서 공부를 거듭해 모친의 가르침이기도 했던 ‘모든 것은 사람이다’라는 깨달음을 얻었다. ‘간판을 걸지 않는다’ ‘홍보하지 않는다’ ‘입구가 어디인지 모르게 한다’는 콘셉트를 정하고 입소문만으로 문전성시를 이루는 대박 가게를 만들어 내어, 현재는 시즈오카현에서 일곱 개의 이자카야를 운영하고 있다. 독자적인 경영 방식을 대중 매체가 주목하게 되면서 전국 강연을 다니는 등 활동의 폭을 넓히고 있다. 

역자 : 김윤희

경희대학교 일어일문학과를 졸업하고 현재는 출판번역 전문 에이전시 베네트랜스에서 전속 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로 《주문을 틀리는 요리점》 《시시하게 살지 않겠습니다》 《콜드리딩》 《나를 바꾸면 모든 것이 변한다》 《야노 시호의 셀프케어》 등이 있다.

독자서평

[가오대 수석졸업생] ★ 장사의 기본 - 오카무라 요시아키

제목 :「장사의 기본 : 백년 가게는 어떻게 만들어지는가」 저자 : 오카무라 요시아키 역자... 책「장사의 기본」의 저자 오카무라 요시아키는, 자신의 체험/경험을 바탕과 함께 지극히 쉬운 문장으로9 이렇게...
https://blog.naver.com/koolpark

[구름한잔] 장사는 돈관리다, 개인사업의 기본과 핵심을 알려줘요

하지만 장사를 하는 사람으로서 기본적으로 알아야 하는 돈의 흐름과 성격, 결산서 보는 법 외에도 장사의 기본 마인드까지 알려주는 등, 제가 힘들게 직접 경험해서 알게 된 소중한 가치들이 이 작은 한 권의...
https://blog.naver.com/willout

[희희낙락(즐거운 우리가족)] 장사의 기본

장사의 기본 저자 오카무라 요시아키 출판 부키 발매 2019.05.30. 예상을 벗어난 책. 60년을 이어온... 경영학 서적이나 마케팅 서적에서 보아왔던 고객 유혹기법이 아닌, 마음으로 고객을 대하는 장사꾼의 기본자...
https://blog.naver.com/nonsanjogyo

[뻬드로의 (메구스타) me gusta mucho viajar] 장사의 기본은 음식이지만 그보다 더 중요한 것은 접객

장사의 신, 나는 13평 대박집 사장이다라는 책을 오래전에 읽어본게 기억납니다. 손님은 왕이다라는 말처럼 장사의 기본은 사람이라고 생각합니다. 물론 진상 손님도 있겠지만요. 제가 느끼고 겪은 바를...
https://blog.naver.com/me9star

[여행, 교육-내 일과 내일] 장사란 무엇인가-창업,세금,회계사가 밝히는 장사의 기본

장사의 신들은 왜 기본에 집중할까 2. 즐거워야 집중이 되고 아이디어가 생긴다. 좋아하는 것을 창업하라. 3. OJT 교육 : OJT는 "On the Job Training"으로 그 일이 나와 잘 맞는가 검증하기 혹은 적응훈련...
https://blog.naver.com/bob59

[국가대표트럭장사꾼 과일장사 트럭장사] 트럭장사ceo 장사에 기본은 박리다매

일명 꺽기라 불리는 두배장사를 장사의 기본으로 생각한다. 트럭장사를 한참하던시기 길거리에 나가면 가장 많이 듣던 소리가 '가격 후리지 말어라 물버린다'라는 말을 들었다.그들이 파는 가격보다...
https://blog.naver.com/sk74gogo

[Rina's] [리뷰/경제경영] 장사의 기본 - 오카무라 요시아키 (2019.06.17)

이렇게 노력한 결과 지금까지도 계속해서 가게를 운영할 수 있고 주위 상인들도 계속해서 장사를 하고 있다. <장사의 기본>를 읽다보니 저자의 이런 마인드가 부럽기도 하고 대단하다는 생각이 들었다. 경영이...
https://blog.naver.com/serpens723

[정(情)이넘치는 인생!] 골목식당 청파동 피자집, 사장 장사의 기본 및 태도불량 백종원...

실전 장사에 나서기 앞서 시시단이 방문했지만,장사의 기본을 무시한 행동으로 보는 이에게 충격을... 기본이 안 돼 있는데.(이런 국수를 내놓는 건) 뭐가 잘못된 사람"이라며 분통을 터뜨렸다. #청파동피자집...
https://blog.naver.com/jemiyaraven

[♡복음누림 영혼살림 교회세움 낮은자리 예배자학교♡] ☆ 주식 장사의 기본 : 마진률 계산, 대장주식 판별법 ☆

#주식장사의기본, #마진률계산, #대장주식판별법 ☆ 주식 장사의 기본 : 마진률 계산, 대장주식 판별법... 주식 장사도 마찬가지이다. 주식 가격은 투자시장의 수요와 공급이 만날때 생겨난다. 그런데 주가...
https://blog.naver.com/patent21

[윤영돈 윤코치 연구소 공식 블로그] [장사의 기본] 일본 백년가게는 인기보다 인망을 목표로 한다

신간 [장사의 기본]은 이미 읽은 책처럼 제목이 낯익다. 하지만 표지와 띠지에 나와 있는 문구가 눈길을... 갖고 있는 장점을 잘 소화한 것 같다. 장사의 기본 저자 오카무라 요시아키 출판 부키 발매 2019.05.30.
https://blog.naver.com/webwriter

[리얼베트남] 맛있는데 손님이 없다구요? 장사의 원리 '원가절감도 기본'

출처 : SBS 백종원의 골목식당 캡처 원가절감은 장사의 기본이기에 이 법칙을 고민해보는것이 중요한... 스스로 점검해 보시는것도 좋을실 듯 합니다. 맛있어도 손님이 없는 장사의 미스터리 ‘원가절감도 기본’
https://blog.naver.com/guisin2020

[▒ 꿈꾸는 자서전 ▒] 잭 아저씨네 작은 커피집에는 장사의 기본이 잘 녹아있다.

짧은 문장 안에 저만의 해석으로 장사의 기본을 표현한 것이 정확하다고는 할 수 없겠지만, '잭 아저씨네 작은 커피집'을 읽으면서 기본의 중요성을 다시 한 번 크게 깨달을 수 있었네요. 덕분에 지난 여름을...
https://blog.naver.com/raonex

[식당경영노트] 부산 연지동맛집, 화남정에서 먹는 장사의 기본을 배우다

내 아이에게 먹이고 싶은 돼지국밥이라니, 음식에 공을 들이면 손님층마져 달리할 수 있다는 놀라운 장사력도 한 수 배운다. 장사를 어떻게하면 잘할 수 있을까? 멀리 부산에서 서울까지 거리를 떠나 쉼없이...
https://blog.naver.com/dijini83

[리턴 블로그] 매출이 오르는 음식장사의 기본(by 이연복 셰프)

음식장사 잘 되는 철학적 메시지가 기억에 남아 스샷해서 올려봅니다. +_+ 경력이 40~50여년에 달하는 셰프가 매일매일 시장에 가서 직접 장을 봐 온다고 합니다. 마치 유명한 운동선수가 기본 훈련을 게을리하지...
https://blog.naver.com/sy0322sh

[원우씨엔씨] 장사! 기본은 알고 시작하자.마케팅 불변의 법칙

이쯤되면 "마케팅 기본의 법칙"은 되겠죠! 1.리더쉽의 법칙 최초가 되어라 세상은 2등을 기억하지 않는다. 세상어디에도 없는 영역을 개발해라. 새로운 아이템을 얘기하는 것 같은데 시작부터 세게나오네요. 2....
https://blog.naver.com/wonwoocnc

관련도서

세계의 도시에서 장사를 배우다
세계의 도시에서 장사를 배우다 -김영호

이 사람들, 장사 참 잘하네! ‘장사 공화국’ 대한민국에 꼭 필요한 세계의 장사 노...

난생처음 사장
난생처음 사장-린지 폴락

난생처음 리더가 된 젊은 당신을 위한 실전 리더십 가이드 첨단기기와 온라인 활동에 익숙하고 YOLO(yo...

라이프 트렌드 2015 : 가면을 쓴 사람들
라이프 트렌드 2015 : 가면을 쓴 사람들-김용섭

2015년 소셜네트워크에 감춰진 욕망을 읽다! 한국인의 생활, 문화, 소비와 비즈니스 변화를 포착하는 신...

케인스 하이에크
케인스 하이에크-니컬러스 웝숏

 지난 100년의 경제학은 이 두 천재의 대결이다 케임브리지에서 하버드까지, 다우닝 가 10번지...